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Culture et traditions mongoles

Recettes de cuisine mongole
 

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Nos sommes heureux de vous présenter les recettes des plus fameux plats mongols

 

Horhog Mantuun buuz Guriltai shol 
Boodog Bansh Pyartan
Boodog de marmotte Thé au lait avec bansh Bantan
Hushuur Boortsog Suutei tsai
Buuz
  Barbecues mongols

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une équipe d'e-Mongol préparant un Horhog pendant un voyage

Le barbecue mongol se compose de deux variétés :

 le horhog et le boodog.

Plats traditionnels de viande, ces recettes chargées

de mille ans d’histoire, reflètent le style de vie nomade.


HORHOG  

-minimum 5 personnes-

Le Horhog est un plat mongol traditionnel de viande, très populaire

 en campement et pour les activités de plein air. Cuisiner le Horhog est

très amusant. Il entraîne la fusion de l'esprit et déclenche l’amitié. 

Le procède de cuisson est simple à première vue, cependant, il exige de la pratique et de l'intuition. La viande, coupée en gros morceaux et placée sur des pierres chaudes, dans un bidon d'aluminium étroitement fermé, cuit jusqu'à ce que cela forme un copieux ragoût. Les pierres sont ensuite sorties et données à tous les affames de horhog. Encore chaudes et graisseuses, elles doivent être roulées entre les paumes ou maintenues avec les doigts. Cette pratique est censée être bonne pour la santé, les mongols croient en effet que la chaleur et la graisse de la viande élimine la fatigue et amplifie la force. 

Ingrédients (pour 10 personnes) :                  Matériel de cuisson :

v 1 demi-mouton                                                       v 1 bidon d’aluminium de 20 litres

v 4l d’eau                                                                 v 20 a 25 pierres lisses (diam : 10 cm)

v pommes de terres (facultatif)                              v 1 feu de bois          

v carottes (facultatif)

v navets jaunes (facultatif)                                     Temps de préparation et de cuisson :

v ail (facultatif)                                                       v Approximativement 2h30

v sel, poivre, oignon, épices  

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ®  

® Préparez les pierres. Il est important de bien les choisir, certaines seulement sont appropriées a la cuisson du horhog. Ramassées dans les fleuves, elles doivent être lisses et de tailles moyennes.

® Posez tout d’abord les pierres sur le feu de bois, chauffez-les, jusqu'à presque rouge. Les pierres habituellement ne fument pas et gardent leur surface propre.

® Pendant que les pierres chauffent, préparez la viande.

® Coupez la viande en grands morceaux non désossés.

® Lavez et éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets et les oignons, puis l’ail.

® Versez 4 litres d'eau (froide ou chaude) dans le bidon. Plus vous mettez d’eau, plus vous aurez de bouillon (selon les goûts).

® Assaisonnez l'eau.

® Dans le bidon, posez la viande sur les pierres chaudes et mettez les légumes par dessus.

® Fermez le tout, et laissez cuire pendant 1h30. La viande est censée cuire seulement par la chaleur des pierres chaudes. Cependant, elle a besoin parfois de chauffage additionnel, qui peut être fourni en mettant le bidon sur un petit feu.

® Une fois la cuisson terminée, ouvrez soigneusement le bidon et laissez sortir la vapeur. Retirez ensuite les pierres et mettez les de cote.

® Servez séparément le bouillon et la viande avec ses légumes.

 


BOODOG

-minimum 5 personnes-

Le Bodog est un plat mongol traditionnel de viande de chèvre – le borlon- (âgée d’au moins deux ans très populaire  en campement et pour les activités de plein air. Cuisiner le Boodog implique beaucoup d'amusement et d'amitié. Cependant, il exige bien plus d'art et de pratique que la cuisine du Horhog. 

Une chèvre est remplie de pierres  chaudes  préchauffées  et  est  étroitement  scellée. La peau est habituellement laissée  dessus.  La  viande  est  ainsi  cuite  de  l'intérieur  par  les  pierres  chaudes. Simultanément,  elle est chauffée de l'extérieur avec un petit feu ou un brûleur à gaz pour enlever les poils et rôtir la viande.  Ce processus de cuisson doit être réalise avec maîtrise.  La température

des pierres et la la chaleur extérieure doivent être bien équilibrées et réglées. Autrement, beaucoup de vapeur pressurisée s'accumulera à l'intérieur de la viande et le paquet entier

peut exploser. Une fois la cuisson terminée, les pierres sont sorties et données à tous les

mangeurs de boodog. Encore chaudes et graisseuses, elles doivent être roulées entre

 les paumes ou maintenues avec les doigts. Cette pratique est censée être bonne pour

la santé, les mongols croient en effet que la chaleur et la graisse de la viande

élimine la fatigue et amplifie la force. Un ragoût chaleureux est habituellement

formé à l'intérieur de la chèvre. Il est séparé de la viande et mis dans un pot.

 Ingrédients (pour 6 personnes) :

v Les ingrédients pour le boodog sont les mêmes que pour le horhog.

v Habituellement, aucun légume n'est cuit avec la viande.


BOODOG DE MARMOTTE

La chasse a la marmotte (et sa cuisson au Boodog)  est une activité en plein air très populaire pour les mongoles, particulièrement pour les hommes. Fraîchement tuée, la marmotte est remplie de pierres chaudes préchauffées et étroitement scellée,  (avant d’avoir pris soin de séparer les intestins et les avoir nettoyer). La viande est ainsi cuite de l'intérieur par les pierres chaudes. Simultanément,  elle est chauffée de l'extérieur avec un petit feu ou un brûleur à gaz.

et rôtir la viande.  Le processus de cuisson est soumis aux mêmes précautions que pour 

le Boodog traditionnel.  Une fois cuite, la viande de marmotte est très tendre et son 

goût se rapproche du canard sauvage, selon quelques étrangers.

Ingrédients (pour 5 personnes) :                  Matériel de cuisson :

v 1 marmotte                                                         v pierres lisses (de tailles petites a moyennes)

v sel                                                                       v 1 feu de bois            

Temps de préparation et de cuisson :

v Approximativement 1h30 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

®  Nettoyez la marmotte et enlever légèrement les poils de la peau.

® Séparez les intestins.

® Frottez l'intérieur avec du sel.

® Remplissez de pierres chaudes et scellez-la étroitement.

® Rôtissez la marmotte sur le feu.

® Habituellement, les mongols n'emploient pas d’assaisonnements afin de garder le goût spécifique  de la viande.

® Coupez en morceaux la viande et servez chaud.

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  Hushuur

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Ingrédients pour remplir la viande :              Ingrédients pour la pâte:

v viande hachée de bœuf ou de mouton                v farine de blé de première qualité

v 1 oignon moyen                                                   v sel

v ail, sel et poivre moulu                                       v eau                                                                               

v herbes hachées

v divers épices                 

Temps de préparation et de cuisson :

v Approximativement 30 minutes 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

Préparation de la pâte :

® Dissolvez une pincée de sel dans l'eau tiède.

® Mélangez a la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte molle et lisse.

® Laissez reposer la pâte.

® Malaxez a nouveau la pâte et coupez la en morceaux (petits, moyens ou grands selon les goûts).

® Roulez les morceaux en boules et laisser reposer dans un bol.

® Arrosez-les de farine pour éviter qu’elles collent ensemble.

® Aplatissez-les en forme de cercles ou d’ovales (attention a ne pas le rendre trop minces), que vous plierez ensuite au milieu de façon a pouvoir les remplir de viande. 

Préparation de la viande :

® Hachez la viande finement, avec un robot ou a la main, à l’aide d’un couteau pointu (le Hushuur sera bein meilleur hache au couteau).

® Dans un bol, mélangez la viande avec l’oignon haché, l’ail écrase, les herbes et autres assaisonnements. 

Préparation du Hushuur :

® Si la pâte est trop fine, le jus de la viande se mélangera a l’huile de la friture et risque de transformer la cuisson du  Hushuur en cauchemar.

® Remplissez de viande un côté de la pâte (en forme de cercle ou d’ovale), pliez et recouvrez le tout avec l’autre moitié.

® Juste avant de sceller le Hushuur complètement, laissez un petit trou, aplatissez-le pour évacuer l’air de l’intérieur, et éviter que le Hushuur se fende pendant la cuisson.

® Puis, scellez les bords fermement.

® Faites frire votre Hushuur dans un poêle, avec un peu d’huile. Traditionnellement, le hushuur était frit avec le restant de graisse de la viande. De nos jours, les mongols utilisent de l’huile végétale.

® Une fois frit, servez chaud frit doit être servi chaud.

® Pour un goût plus doux, couvrez-le un certain temps, si vous le préférez croustillant, ne le couvrez pas et attendez un moment avant de le servir. 

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  Buuz
 

 

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Le Buuz est une variété du Hushuur,

mais il est formé différemment et cuit à la vapeur.

Les ingrédients et le processus de formation restent

presque identiques que le Hushuur (voir recette du Hushuur).

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingrédients pour la pâte:

v viande hachée de bœuf ou de mouton                 v farine de blé de première qualité

v 1 oignon moyen                                                   v sel

v ail, sel et poivre moulu                                       v eau                                                                               

v herbes hachées

v divers épices                 

Temps de préparation et de cuisson :

v Approximativement 1h00 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

Préparation de la pâte :

® Dissolvez une pincée de sel dans l'eau tiède.

® Mélangez a la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte molle et lisse.

® Laissez reposer la pâte.

® Malaxez a nouveau la pâte et coupez la en morceaux (petits, moyens ou grands selon les goûts).

® Roulez les morceaux en boules et laisser reposer dans un bol.

® Arrosez-les de farine pour éviter qu’elles collent ensemble.

® Aplatissez-les en forme de cercles, en veillant a ce que le centre soit plus épais que les bords.

® Pliez ensuite la pâte au milieu de façon a pouvoir la remplir de viande.

 Préparation de la viande :

® Hachez la viande finement, avec un robot ou a la main, a l’aide d’un couteau pointu.

® Dans un bol, mélangez la viande avec l’oignon haché, l’ail écrase, les herbes et autres assaisonnements.

® Ajoutez un peu d’eau pour rendre le mélange plus juteux.

 Preparation du Buuz :

® Remplissez de viande le centre du cercle, et scellez les bords avec vos doigts. Le cachetage du Buuz exige toute l’agilité de vos doigts. Chaque famille mongole a son propre modèle de scellage : en forme de fleur, de canoë, ou d’étoile.  

Remplissage et fermeture des buuz

Notre page vidéos de Mongolie

® Le Buuz peut avoir une forme ronde, avec une petite ouverture au centre ou peut être fermé complètement comme le Hushuur. Cependant le Buuz ouvert deviendra plus juteux et plus savoureux.

® Une fois forme, cuisez le Buuz a la vapeur, pendant 15-20 minutes.

®  Servez chaud. 

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  Mantuun Buuz
 

 

Le  Mantuun  Buuz  est  une  variété  légèrement  différente  du  Buuz.

Les ingrédients et le processus de formation sont presque identiques

(voir recette du Buuz), excepté la preparation de la pâte.

 

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingredients pour la pate:

v viande hachée de bœuf ou de mouton                 v farine de blé de première qualité

v 1 oignon moyen                                                    v une pincée de sel

v ail, sel et poivre moulu                                        v eau                                                                           

v herbes hachées                                                   v levure

v divers épices              

 

Temps de préparation et de cuisson :

v Approximativement 1h30 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ®

Preparation de la pate :

® Dissolvez une pincée de sel et de levure dans l'eau tiède.

® Mélangez a la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte molle et lisse.

® Laissez reposer la pâte, jusqu'à ce qu’elle léve un peu.

® Malaxez a nouveau la pâte et coupez la en morceaux (petits, moyens ou grands selon les goûts).

® Roulez les morceaux en boules et laisser reposer dans un bol.

® Arrosez-les de farine pour éviter qu’elles collent ensemble.

® Aplatissez-les en forme de cercles, en veillant a ce que le centre soit plus épais que les bords.

® Pliez ensuite la pâte au milieu de façon a pouvoir la remplir de viande. 

 

Préparation de la viande :

® Hachez la viande finement, avec un robot ou a la main, a l’aide d’un couteau pointu.

® Dans un bol, mélangez la viande avec l’oignon haché, l’ail écrase, les herbes et autres assaisonnements.

® Ajoutez un peu d’eau pour rendre le mélange plus juteux.

  

Préparation du Mantuun Buuz :

® Remplissez de viande le centre du cercle, et scellez les bords avec vos doigts. Ici, le cachetage demande moins de précision, puisque la pâte lève durant la cuisson.

® Le Mantuun Buuz peut avoir une forme ronde, avec une petite ouverture au centre ou peut être ferme complètement comme le Hushuur. Cependant le Mantuun Buuz ouvert deviendra plus juteux et plus savoureux.

® Une fois forme, cuisez le Mantuun Buuz a la vapeur, pendant 15-20 minutes.

®  Servez chaud. 

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  Bansh
 

 

Le Bansh ressemble à un Buuz miniature. Etroitement scellé,

sans aucun trou, il est bouilli dans l'eau avec une pincée de sel.

Le Bansh peut être servi comme plat, en bouillon ou potage,

ou bien encore en accompagnement d’un thé au lait.

 

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingredients pour la pate:

v viande hachée de bœuf ou de mouton                 v farine de blé de première qualité

v 1 oignon moyen                                                    v une pincée de sel

v ail, sel et poivre moulu                                        v eau                                                                              

v herbes hachée                                                   

v divers épices

                 

Temps de preparation et de cuisson :

v Approximativement 1h00

 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ®

 

Preparation de la pate :

® Dissolvez une pincée de sel dans l'eau tiède.

® Mélangez a la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte molle et lisse.

® Laissez reposer la pâte.

® Malaxez a nouveau la pâte et coupez la en petits cercles, en utilisant un verre.

 

Préparation de la viande :

® Hachez la viande finement, avec un robot ou a la main, a l’aide d’un couteau pointu.

® Dans un bol, mélangez la viande avec l’oignon haché, l’ail écrase, les herbes et autres assaisonnements.

® Ajoutez un peu d’eau pour rendre le mélange plus juteux.

 

Préparation du Bansh

® Remplissez de viande le centre du cercle, et scellez les bords étroitement, avec vos doigts. Ici, le cachetage demande moins de précision, puisque la pâte lève durant la cuisson.

® Une fois forme, cuisez le Baansh a l’eau bouillante, ajoutez une pincée de sel et cuisez, pendant 7 a 10 minutes, jusqu'à ce que le Bansh commence a flotter a la surface.

®  Servez chaud.  

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  Thé au lait avec le Bansh
 

 

®  Versez de l'eau froide dans une bouilloire.

®  Ajoutez une pincée de sel, du thé vert écrasé et porter à ébullition.

®  Ajoutez le lait et porter à ébullition de nouveau.

®  Ajoutez le lait avec le thé et faites bouillir le  tout.

®  Versez le thé au lait dans un grand pot à cuire, au travers d’une passoire (pour en séparer les morceaux de thé).

®  Ajoutez le Bansh et faites cuire pendant environ 7-10 minutes, jusqu'à ce que le Bansh commence à flotter sur la surface.

®  Servez chaud dans le thé au lait.

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  Boortsog
 

Le Boortsog est un biscuit mongol traditionnel,

de diverses formes, cuits en friteuse ou a l’huile chaude. traditionnellement,

le Boortsog est frit avec le restant de graisse de viande, car cela lui donne un arôme

spécifique de bouillon. Les mongols utilisent également de l’huile végétale. 

 

Ingrédients:             

v farine de blé de premier qualite-1kg

v une pincée de sel

v sucre- 150g

v beurre-100g

v eau chaude bouillie     

 

Temps de preparation et de cuisson :

v Approximativement 2h00

 

 ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

 

® Dissolvez la pincée de sel, le sucre et le beurre dans l'eau bouillie.

® Mélangez jusqu'à ce que le sucre et le beurre soient complètement dissous, et que cela forme un mélange homogène et lisse.

® Mélangez-le a la farine et malaxez jusqu'à ce que la pâte deviennent molle et lisse. Le processus de malaxage est très important pour le Boortsog et peut exiger de la force et de l'énergie.

® Malaxer, a plusieurs reprises, jusqu'à évacuer toute bulle d’air.

® Quand la pâte est prête, aplatissez la pâte, jusqu'à une épaisseur de 1,5 cm.

® Employez votre imagination pour couper la pâte en différentes formes (triangle, étoiles, etc.). Ces formes doivent avoir une largeur de 3 a 4 cm.

® En utilisant le couteau, tracez deux lignes sur chaque morceau. Afin de chasser l’air restant, et de lui donner une certaine décoration.

® Préchauffez l'huile et faites frire le Boortsog jusqu'à ce qu’il soit doré.

® Laissez refroidir sur un tamis.

® Le Boortsog peut être mangé nature ou avec de la confiture, du beurre, du fromage ou toute autre chose de votre choix.

® Le Boortsog peut être stocké pendant environ un mois et est un excellent remplacement de pain pendant de longs voyages. 

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  Guriltai shol
 

Le Guriltai Shol est une soupe, saine, de nouilles mongole, très simple de préparation. Elle est faite

a base de petits morceaux de viande et de pâte. Elle réchauffe le corps et est

pratiquement irremplaçable en hivers. Si l'itinéraire au coeur d'un homme se

trouve par son estomac, alors l'itinéraire au coeur d'un homme mongol

se trouvera sûrement par un bol de Guriltai Shol. 

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingredients pour la pate:

v viande de bœuf ou de mouton                             v farine de blé de première qualité

v 1 oignon                                                              v une pincée de sel

v sel et poivre moulu                                               v eau                                                                            

v divers épices (facultatif)

                 

Temps de préparation et de cuisson:

vApproximativement 30 minutes 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

Préparation de la viande :

® Coupez la viande en tranches minces, mettez les morceaux dans l’eau froide, ajoutez le sel et faites bouillir.

®Habituellement, les mongols n'emploient pas de viande maigre car elle ne produit pas un bon bouillon. Par conséquent, laissez la graisse dessus et découpe-la en tranches avec la viande.

® Mettez les os avec la viande pour rendre le bouillon plus gouteux. Enlevez-les quand le bouillon est prêt.

® Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte. 

Préparation de la pâte :

® Dissolvez une pincée de sel dans l’eau froide.

® Ajoutez la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte lisse mais assez dure.

® Laissez reposer la pâte.

® Malaxez de nouveau et étalez-la.

® Coupez la pâte en lamelles de 3 a 4 cm de large.

® Mettez les lamelles les sur les autres et arrosez-les de farine pour éviter qu’elles ne collent.

® Tranchez-les de nouveau en fines lamelles. 

Préparation du Guriltai Shol :

® Mettez les lamelles de pâte dans le bouillon en ébullition.

® Laissez bouillir pendant 4 a 5 minutes.

®Ajoutez l'oignon légèrement coupé en tranches, ainsi que le poivre et les autres assaisonnements dans le potage. (Sachez que pour le Guriltai Shol mongol classique, aucun assaisonnement n’est ajouté). 

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  Pyartan
 

Le Pyartan est une variété de Guriltai Shol. Cependant, les morceaux de pâte sont coupés en rectangles minces ou sont aléatoirement déchirés après que vous avez dispose la pâte en

forme de rouleau. Le processus de cuisson est le même que pour le Guriltai Shol. 

 

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingredients pour la pate:

v viande de bœuf ou de mouton                             v farine de blé de première qualité

v 1 oignon                                                              v une pincée de sel

v sel et poivre moulu                                               v eau                                                                    

v divers épices (facultatif)                 

Temps de préparation et de cuisson:

Approximativement 30 minutes 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

Préparation de la viande :

® Coupez la viande en tranches minces, mettez les morceaux dans l’eau froide, ajoutez le sel et faites bouillir.

®Habituellement, les mongols n'emploient pas de viande maigre car elle ne produit pas un bon bouillon. Par conséquent, laissez la graisse dessus et découpez-la en tranches avec la viande.

® Mettez les os avec la viande pour rendre le bouillon plus gouteux. Enlevez-les quand le bouillon est prêt.

® Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte. 

Préparation de la pate :

® Dissolvez une pincée de sel dans l’eau froide.

® Ajoutez la farine et malaxez jusqu'à obtenir une pâte lisse mais assez dure.

® Laissez reposer la pâte.

® Malaxez de nouveau et étalez-la.

® Coupez la pâte en lamelles de 3 a 4 cm de large.

® Mettez les lamelles les sur les autres et arrosez-les de farine pour éviter qu’elles ne collent.

® Tranchez-les de nouveau en rectangles minces. 

Préparation du Pyartan :

® Mettez les rectangles de pâte dans le bouillon en ébullition.

® Laissez bouillir pendant 4 a 5 minutes.

® Vous pouvez également déchirer les morceaux de la pâte et les jetez dans le bouillon.

® Ajoutez l'oignon légèrement coupé en tranches, ainsi que le poivre et les autres assaisonnements dans le potage. (Sachez que pour le Guriltai Shol mongol classique, aucun assaisonnement n’est ajouté). 

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  Bantan
 

Le Bantan est un potage mongol simple, de texture crémeuse realisé a partir

de miettes de viande et de pâte. Le Bantan est le remède de choix pour

la « gueule de bois » selon les mongols. 

Ingrédients pour remplir la viande :              Ingredients pour la pate:

v viande de bœuf ou de mouton                             v farine de blé de première qualité

v 1 oignon                                                              v une pincée de sel

v sel                                                                       v eau                                                                            

v divers épices (facultatif)                 

Temps de préparation et de cuisson:

Approximativement  30 minutes 

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ® 

Préparation de la viande :

® Coupez la viande en tranches minces, mettez les morceaux dans l’eau froide, ajoutez le sel et faites bouillir.

®Habituellement, les mongoles n'emploient pas de viande maigre car elle ne produit pas un bon bouillon. Par conséquent, laissez la graisse dessus et découpez-la en tranches avec la viande.

® Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte. 

Préparation de la pâte :

® Dissolvez une pincée de sel dans l’eau froide.

® Ajoutez la farine et malaxez avec vos doigts pour obtenir des miettes de pâte.

® Mettez les miettes dans le bouillon en ébullition pendant 4 a 5 minutes, jusqu'à ce que le potage devienne épais et crémeux.

® Ajoutez l'oignon légèrement coupé en tranches.

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  Suutei tsai
 

 

Le Suutei Tsai est un thé traditionnel mongol, a base de lait que l'on consomme partout en Mongolie. 

® Versez l'eau froide dans une bouilloire.

® Ajoutez une pincée de sel (le sel est facultatif, quelques familles n'emploient pas de sel du tout).

® Ajoutez du thé vert écrasé, du lait et portez à ébullition.

®  Versez le thé au lait dans un grand pot à cuire, au travers d’une passoire (pour en séparer les morceaux de thé).  

® v ® v ® v ® v ® v ® v ® v ®

 Une autre version populaire est  le  « Thé de lait au Millet ». 

® Nettoyez une poignée de millet et rincez-la a l'eau froide.

® Préchauffez du beurre, et ajoutez-y le millet.

® Arrosez avec de la farine et faire frire jusqu'à obtenir une couleur brun légerement dore.

® Ajoutez le millet frit dans le thé de lait porte a ébullition.

® Faites bouillir pendant environ 4 a 5 minutes jusqu'à ce que le millet devienne doux.  

Préparation et offre du thé dans une famille nomade

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